L’abbattimento della temperatura dei prodotti alimentari

Con l’avvicinarsi dell’estate e il prossimo aumento delle temperature, è utile approfondire le modalità di abbattimento della temperatura per i prodotti alimentari ovvero la come mantenere correttamente la catena del freddo, al fine di garantire la salute e la sicurezza dei consumatori.

 

Abbattimento termico: riferimenti normativi

Il Regolamento 852/2004/CE e il Regolamento 853/2004/CE in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell’abbattitore termico, in particolare il Regolamento 852/2004/CE riporta all’Allegato II Cap. IX  punto 6: 

“Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.” 

 

Gestione del pesce crudo: riferimenti normativi

Con la circolare n.10 del 1992 (Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce), il Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci e dannoso per l’uomo.

Qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo deve essere sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

 

Prevenzione dei parassiti nei prodotti della pesca

Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:

1. a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure
2. b) i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato,

se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.

Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno:

1. a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure
2. b) – 35 °C, per almeno 15 ore.

Con la Nota Ministero della Salute prot. 4379-P del 17-02-2011 sono stati definiti dei chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento (CE) 853/2002, in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o in praticamente crudi.

 

Abbattimento termico dei prodotti ittici

Quindi, per la somministrazione di prodotti ittici, può essere effettuato:

• Abbattimento in loco;
• Uso di prodotti alimentari già abbattuti termicamente.

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli HACCP.

Nel manuale di autocontrollo aziendale oltre alle procedure di processo produttivo, dev’essere inserita una procedura corretta per l’utilizzo dell’abbattitore, accompagnata dalle relative istruzioni sul tempo impiegato dal prodotto per raggiungere la temperatura di congelamento.

 

Gestione sicura della catena del freddo

Nel D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110 si definiscono i criteri che l’azienda alimentare deve seguire  in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.

Nell’articolo 4 si definisce che la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18.

Sono tuttavia tollerate:

1. durante il trasporto, brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto

1. durante la distribuzione locale e negli armadi e nei banchi frigoriferi per la vendita al consumatore fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto.

Nel Regolamento (CE) N. 852/2004 Allegato II capitolo IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari si definisce quanto segue:

• Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.

• Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.

• Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

In caso di produzione di alimenti surgelati destinati alla vendita al consumatore finale, si ricorda la necessità di implementare la SCIA per poter effettuare tale attività e di dovere aggiornare anche la planimetria dei locali in cui sarà indicata la posizione dell’abbattitore da utilizzare esclusivamente al congelamento dei prodotti alimentari destinati al confezionamento e vendita

 

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